Pavlova exotique : un nuage à déguster !

23 mars 2015

Il n’y a pas très longtemps ma cop’ Yza foodista nous a régalé lors d’un déjeuner, d’une pavlova vraiment divine. Du coup, j’ai eu envie de refaire ce dessert assez rapidement tant il m’avait laissé un bon souvenir : un nuage de meringue, une délicate crème fouettée surmontée de jolis fruits !
J’ai foncée dans ma bibliothèque, sorti « confidences sucrées » du duo Pierre Hermé – Julie Andrieu et en ai extrait la recette du fameux nuage meringué fruité. Pour tordre le cou à l’hiver j’ai fait une pavlova exotique, aux couleurs vitaminées.

Pour 4 personnes (une pavlova d’environ 20 cm)

– 3 blancs d’oeuf
– 165 gr de sucre
– 1 CAC de maïzena
– 1 CAC de jus de citron
– 1 CAC d’extrait de vanille
– 1 briquette de 20 cl de crème liquide entière (fleurette) que vous réserverez au frigo
– 2 à 3 fruits de la passion, environ 1/2 mangue et 1/2 ananas

Préchauffez le four à 130°
Montez les blancs en neige. Quand ils sont encore un peu souples, ajoutez 2 CAS de sucre en poudre. Continuez de monter les blancs plus fermement.
Mélangez le restant de sucre avec la maïzena et ajoutez ce mélange et le jus de citron dans les blancs en neige. Fouettez encore jusqu’à ce que les blancs forment des becs d’oiseaux.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis à l’aide d’une cuillère à soupe faites un cercle de 20 cm de diamètre avec la meringue et creusez légèrement l’intérieur.
Versez le reste de meringue dans une poche à douille et pochez des petites meringues que vous ferez cuire en même temps que la grande meringue mais en les laissant dans le four après la cuisson.
Enfournez à 120° pour 1h20.
Quand la meringue est cuite (légèrement croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur), sortez la du four et laissez refroidir. (laissez les petites meringues à four éteint)
Épluchez et coupez l’ananas et la mangue en petits dés. Réservez.
Montez la crème en chantilly dans un bol bien froid, la crème montera mieux. 1h avant de servir, étalez la chantilly à l’aide d’une cuillère à soupe sur la meringue, déposez les morceaux d’ananas et de mangue puis les fruits de la passion. Réservez, la meringue aura le temps de ramollir légèrement. Vous pouvez aussi faire le dressage avant de servir.
Voilà, plus qu’à manger ce nuage fruité et frais ! Un délice !

Les sapins meringués débarquent !

1 décembre 2014

Cela ne vous a certainement pas échappé noël approche ! Les villes sont déjà illuminées, les catalogues de jouets ont inondés nos boîtes aux lettres. Ils sont déjà cochés, découpés. Les décorations bien chaudement gardées durant une année vont bientôt ressortir de nos placards pour accompagner un joli sapin.
Pour accompagner cette période de préparatifs, voici quelques douceurs pour nous acheminer tout doucement vers le 24 décembre. A croquer comme ça, à plonger dans un chocolat chaud, pour accompagner une compote, un mont-blanc ou une compote, toutes les occasions sont bonnes pour croquer des sapins meringués.Pour une dizaine de sucettes sapins il vous faudra tout ça
– 65 gr de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
– 130 gr de sucre en poudre (le double du poids des oeufs)
– un peu de jus de citron
– Un CAC d’extrait de vanille
– quelques vermicelles et autres petites décorations.
Pour la how-to c’est par là !
Une fois que votre meringue est prête, versez celle-ci dans une poche à douille munie d’une douille st honoré. Pochez vos sapins en commençant par le haut puis en faisant des allers-retours droite gauche de plus en plus larges jusqu’en bas. Puis répartissez quelques vermicelles et autres décorations sur les sapins.
Mettez en bâtonnet en bois ou pic à brochette pour tenir les sapins comme des sucettes ! Enfournez pour une cuisson de 90 mn à 120°

Dans la famille sapin de noël, vous pouvez aussi opter pour la version sablée vert pistache !
D’autres recettes festives pourront aussi s’avérer utiles !
Et si vous cherchez des idées made in france à mettre au pied du sapin, faites le détour par l’eshop !

Meringues : la voie de la réussite !

24 septembre 2014

La meringue c’est tout une histoire ! Comme disait un certain magicien espagnol : « des fois ça marche, des fois ça marche pas ! »
Après maintes expériences et le temps j’ai compris quelques trucs!
Afin de ne pas s’emmêler les pinceaux, il faut déjà savoir qu’il n’y a pas une, ni deux mais 3 sortes de meringues !

meringues

La meringue italienne par exemple, est réalisée avec des blancs d’œufs montés et cuits avec un sirop. Celle-ci est idéale pour les tartes au citron !
La meringue francaise : pour celle-ci, il faut monter les blancs en neige, serrer les blancs avec le sucre (en poudre) puis cuire longtemps, très longtemps les meringues au four lentement et doucement. Parfaite pour des meringues à manger telles-quelles ou des pavlovas.
Enfin la meringue suisse, probablement, la meringue que je n’essaierais jamais car il faut monter les blancs en neige avec le sucre glace au bain marie! ça sert essentiellement les petits décors que l’on trouve sur les gâteaux et notamment les p’tits champis des bûches de noël!!

Pour une vingtaine de meringues (3/4 cm de diamètre)

– 60 gr de blancs d’oeufs (de 2 gros oeufs)
– 120 gr de sucre soit le double du poids de blancs d’oeufs
– 1/2 CAC de jus de citron
– 1/2 CAC d’extrait de vanille

Préchauffez le four à 130°
Montez les blancs en neige fermement avec votre meilleur ami le robot. Ajoutez le citron et la vanille puis serrez les blancs en ajoutant le sucre tout en continuant de les fouetter vivement pour les raffermir. La meringue va s’épaissir et former des becs d’oiseaux! Point de meringue sans ces fameux pics ! La texture est épaisse, ferme et collante !
Tête en bas, tête en l’air ça tient tout seul !!

meringue-pics Transférez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix et pochez les meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour ne pas qu’il bouge, vous pouvez mettre une goutte de meringue à chaque coin de la plaque sous le papier sulfurisé. Cela permettra de le maintenir pendant le pochage.

meringues3

Enfournez en baissant le four à 120° pour 1h30 de cuisson. Ensuite passez à 90° pendant au moins une heure supplémentaire. A la fin, laissez les meringues dans le four éteint, porte entrouverte puis oubliez vos meringues. Une cuisson longue et douce est un des meilleurs moyens pour réussir à coup sûr les meringues : elles resteront blanches, bien sèches (fondantes à l’intérieur, un vrai nuage!) et se conserveront facilement une semaine.

meringues

Pavlova aux fruits d’été

5 septembre 2014

Y’a pas que les financiers dans la vie, il y la pavlova aussi!! Et oui, vous l’aurez deviné, c’est encore une histoire de blancs d’oeufs qui tapaient la discute en attendant dans le frigo que je vienne les chercher! La causette fut brève puisque je me suis vite décidée pour faire ma première pavlova : l’autre manière élégante, cool et économique pour ne pas perdre des blancs d’oeufs! Ca part bien là non?
Ca continue tout aussi bien car je me suis entourée de Pierre Hermé et Julie Andrieu, enfin surtout de leur livre « confidences sucrées » car ils n’étaient bizarrement pas dispos pour une démo à la maison!! Pour 4 pavlovas individuelles ou 2 pavlovas individuelles et une douzaine de meringues pour le café!
– 60 gr de blancs d’oeufs (de 2 gros oeufs)
– 120 gr de sucre soit le double du poids de blancs d’oeufs
– 1/2 CAC de jus de citron
– 1/2 CAC d’extrait de vanille
– 12 cl de crème liquide entière
– 1 sachet de sucre vanillé
– 2 nectarines jaunes,
– 1 CAS de sucre et quelques myrtilles.

Préchauffez le four à 130° Montez les blancs en neige fermement. Ajoutez le citron et la vanille puis serrez les blancs en ajoutant le sucre tout en continuant de les fouetter vivement pour les raffermir. Ils vont prendre une consistance plus dense et épaisse et former des pics ou becs d’oiseau.
Avec une cuillère à soupe, déposez sur une plaque de papier un gros rond de meringue et creusez légèrement au milieu pour accueillir plus tard la crème fouettée et les fruits.
S’il vous reste de la meringue comme pour moi, transférez celle-ci dans une poche à douille munie d’une douille cannelée par exemple et pochez le restant de la meringue sur la plaque.

Enfournez en baissant le four à 120° pour 1h30 de cuisson. A la fin de la cuisson laissez les meringues refroidir et se dessécher dans le four entrouvert, ce qui est préconisé dans la recette. Pour ma part, je les ai remis à 60° dans le four fermé pendant encore environ 45 mn puis dans le four éteint, porte entre-ouverte. Elles étaient crousti-fondantes! Pour ce bon résultat je ne vous cache pas qu’il faut donc s’y prendre un peu à l’avance, pas forcément comme moi à 18H00!!
Plus tôt c’est mieux car cela permettra aux meringues d’être à leur top niveau!

Préparez vos fruits. Lavez, épluchez, et coupez les fruits dans un bol.
Sucrez légèrement et réservez au réfrigérateur. Montez la crème liquide en chantilly après avoir mis le bol du robot ou frais et la brique de crème quelques minutes au congélateur histoire qu’elle soit bien froide (pas congelée hein!!).
Commencez à la monter à vitesse moyenne pour aérer la crème puis à grande vitesse. Quand elle est ferme ajoutez un peu de sucre vanillé.

Passez au montage. Mettez de la crème chantilly au centre de la grosse meringue. Déposez quelques fruits et servez!

Pavlova Bon ben voilà, ça c’est fait et ça se refera!!

Tarte à l’orange sanguine meringuée

12 février 2014

Voyant récemment les oranges sanguines nous attirer avec leurs couleurs chatoyantes, je me suis mise à rêver d’une belle tarte orange flamboyante! qui claque!
Reprenant donc une recette de tarte au citron de Cyril Lignac, peut être ma favorite, plus quelques idées de Michalak et mes oranges sanguines, me voilà donc partie pour l’aventure

Pâte sucrée
– 250 gr de farine
– 120 gr de beurre à température ambiante (20 gr de plus que la recette originale)
– 125 gr de sucre
– 1 oeuf (entier)

Mélangez tous les ingrédients au robot puis sur votre plan de travail écrasez la pâte avec la paume de la main pour mélanger les ingrédients intimement et avoir une pâte bien homogène mais pas élastique. J’ai divisé la pâte en deux et congelé une moitié. J’ai étalé l’autre moitié, l’ai foncée au fond d’un moule, piqué puis réservé au réfrigérateur.

La crème d’orange (pour 4 personnes)
– le jus d’une d’orange sanguine et les zestes de 2 oranges
– 2 oeufs entiers
– 100 gr de beurre
– 90 gr de sucre blanc
– Gardez quelques suprêmes d’orange que vous pourrez couper en petits dés pour décorer la tarte au moment du dressage.

Zestez les oranges et hachez les zestes.
Dans un casserole, mélangez le jus d’orange avec le sucre, les œufs et les zestes hachés. Chauffez jusqu’à l’arrivée de la première ébullition.
Ensuite passez le mélange pour retirer les zestes. Remettez ce jus dans la casserole puis ajoutez les morceaux de beurre à température. Mélangez à feu très doux pour faire fondre le beurre, bien l’incorporer. Continuez de mélangez à feu doux, la crème va prendre petit à petit forme, un peu comme une crème anglaise.
Transvasez dans un autre récipient puis couvrez au contact et réservez au frigo.

Préchauffez votre four à 190°. Sortez la pâte du réfrigérateur, mettez des billes de cuisson sur la pâte puis enfournez la pâte pour environ 20 à 25 mn.

A la fin de la cuisson laissez refroidir puis versez la crème à l’orange sur la pâte. Réservez à nouveau au frigo

Passez à la meringue
– 2 blancs d’oeufs
– 125 gr de sucre
– 5 cl d’eau

Versez le sucre et l’eau dans une casserole, et chauffez doucement.
Montez les blancs en neige. Quand le mélange sucre/eau commence à bouillir puis prendre une consistance de sirop (115° à 118°) versez sur le oeufs en neige tout en continuant de battre les œufs. fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue ce qui peut prendre 5 à 10 mn. Les fameux becs d’oiseaux apparaîtront alors!

Passez au dressage.
Dressez la meringue sur la tarte avec une poche à douille. Ajoutez quelques petits dés d’orange fraîche et de zestes d’orange confits (ceux ci étaient tout prêts vous pouvez les réaliser vous même comme les citrons confits de cette recette). « Chalumeautez » légèrement la meringue et mangez!

Même si ce n’est pas exactement la tarte que je m’étais imaginée nous nous sommes quand même régalés. Les oranges sanguines ont très peu d’acidité et confèrent donc à cette tarte une douceur extrême. Quant à la couleur tant espérée au début, ce bel orange rougeoyant, il s’est envolé à la cuisson du jus! et pour une prochaine j’essaierais de réduire un peu plus l’épaisseur de ma pâte, je l’ai faite un chouilla trop épaisse et je choisirais probablement des oranges plus goûtues!

St Honoré

31 janvier 2014

Que je vous raconte, tout récemment je suis allée faire un atelier pâtisserie chez Lenôtre!! et pas n’importe lequel : un atelier St Honoré, pour apprendre des secrets de chef!!
C’est vrai j’ai déjà fait des choux à la maison, et de la crème pâtissière, du caramel aussi mais c’est pas pareil!! Alors voilà! 9h15 je suis arrivée à mon atelier, pris un p’tit kawa et goûté une p’tite viennoiserie histoire de me mettre en jambe!!
3 heures plus tard, je me suis dit que j’aurais peut être dû me passer de la p’tite viennoiserie!!

Un St Honoré c’est quoi donc!
On commence par une base de pâte brisée ou feuilletée. La pâte brisée de Lenôtre est un différente de la mienne niveau texture!! Elle a un p’tit côté léger ou plus friable. C’est une pâte de chef!

Pâte brisée (20 cm pour un St Honoré de 6 personnes)
– 125 gr de farine 55
– 90 gr de beurre
– 25 gr d’eau
– 1 jaune d’oeuf
– 2 gr de sel
Il est conseillé de faire sa pâte la veille. D’une part pour l’organisation, car pour réaliser un st Ho, il y a de nombreuses étapes. D’autre part, réserver la pâte au frais une nuit permettra qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Commencez par verser la farine, puis le beurre en pommade, l’eau et le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. Mélangez du bout des doigts ou à l’aide de votre ami le robot. Quand la pâte est formée, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais.

On s’élève un peu et on passe aux choux qui viendront couronner le gâteau.
Pour la pâte à choux
– 65 gr d’eau
– 65 gr de lait entier
– 2 g de sel fin (il permet de donner du moelleux et contribue à la belle couleur dorée des choux)
– 2 gr de sucre (pas plus car les crèmes qui accompagnent le gâteau sont déjà très sucrées)
– 60 gr de beurre
– 70 gr de farine 55
– 130 gr d’oeufs
Versez l’eau et le lait dans une casserole avec le sel et le sucre puis ajoutez le beurre. Chauffez à feu doux pour faire fondre le beurre. Mélangez avec une cuillère en bois et porter à ébullition. Le beurre doit être complètement fondu.
Tamiser la farine.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Lorsqu’elle se détache des bords de la casserole, remettez à feu doux pour la dessécher. Une petite pellicule se formera au fond de la casserole, signe que c’est tout bon. Vous pouvez arrêter.
Préchauffez le four à 200°
Transvasez cette pâte dans un saladier. Cassez les oeufs dans un cul de poule ou autre récipient puis battez les légèrement. Ils seront plus faciles à incorporer.
Mettez les œufs progressivement dans la pâte puis travaillez celle-ci avec un fouet pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Chose que j’ai apprise, elle doit légèrement couler du fouet quand on soulève la pâte. Elle ne doit pas être liquide mais bien souple. En fonction il n’est peut être pas utile d’ajouter la totalité des oeufs. A voir en fonction de la texture de la pâte. Cela se joue à pas grand chose. L’expérience fait aussi toute la différence. A l’oeil le chef sait!!et c’est pour ça qu’il est chef!!
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille (n°10).
Sortez la pâte brisée du réfrigérateur puis découpez un disque de 20 cm que vous poserez sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou une plaque silpat. Piquez généreusement la pâte.
Avec la poche à douille, dressez une couronne sur le tour de la pâte (1 cm d’épaisseur environ, à 1/2 cm du bord). Puis faite une spirale de pâte à choux au centre du disque.
Pochez ensuite les choux sur la même plaque (environ 2 cm de diamètre). Il en faut environ 14.
Enfournez et réglez le thermostat à 180° pour 20 à 25 mn. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir les choux sur une grille.

Crème pâtissière
– 250 gr de lait
– 30 gr de sucre semoule
– 1/2 gousse de vanille
– 60 gr de jaune d’oeufs
– 30 gr de sucre semoule
– 20 gr de poudre à crème ou poudre à flan : truc de pro que l’on ne trouve pas partout mais que l’on peut remplacer par de la maizena.

Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille
Dans un bol à part, mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à flan ou la maizena.
Versez ensuite un peu de lait sur les jaunes. Mélangez puis versez tout dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 2 minutes environ tout en continuant de mélanger. La crème va s’épaissir.

Comme on est jamais trop sûr, il vaut mieux goûter… juste pour voir.

Couvrez au contact et réservez.

Il est temps de s’attaquer à la fameuse crème chiboust. Pour celle-ci il faut de la crème pâtissière et de la meringue suisse. Perso j’avais déjà eu une démonstration avec de la meringue italienne ce qui évite de faire l’étape du bain marie dont je ne suis pas fan!
– 60 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 20 gr de jaunes d’œufs
– 10 gr de sucre semoule
– 6 gr de poudre à flan
– 2 gr de gélatine

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Avec tous les autres ingrédients, faites une crème pâtissière comme précédemment.
Essorez la gélatine (au bout de 30 mn elle aura multiplié son poids par 6 et pèsera donc 12 gr) puis ajoutez-la à la crème pâtissière encore tiède et réservez.

Meringue suisse
– 50 gr de blancs d’oeufs
– 45 gr de sucre semoule
Commencez à monter les blancs légèrement puis mettez-les au bain marie. Ajoutez le sucre tout en continuant de fouetter le mélange qui doit atteindre 50°. On sait que l’on peut arrêter quand la meringue forme les fameux « becs d’oiseau. Personnellement je préfère faire un sirop que j’incorpore dans les blancs au fur et à mesure que le robot tourne (meringue italienne).

On goûte parce qu’on est curieux ! humm c’est hyper bon!

Ensuite incorporez la meringue à la crème pâtissière et versez dans une poche à douille.

Garnissez maintenant les choux.
Percez le fond des choux avec une pointe de couteau. Un petit trou suffit. Garnissez ensuite à l’aide de la poche à douille. Oh tiens doit y avoir trop de choux, alors on va goûter un choux pour voir!! ou deux!

Puis préparez un caramel
– 125 gr de sucre en poudre
– 60 gr de glucose
– 80 gr d’eau
Là encore un nouvel ingrédient que l’on ne trouve pas toujours partout (j’en ai vu « chez du bruit dans la cuisine » sinon en boutique spécialisée). Sachez qu’il peut être remplacer par du miel d’accacia (assez neutre) mais cela ajoutera un goût supplémentaire. Le glucose permet au caramel de ne pas être trop cassant. A défaut vous pouvez préparez un caramel classique : eau + sucre
Dans une casserole, chauffez le glucose et l’eau. Portez à ébullition puis ajoutez le sucre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel soit doré. Stoppez alors la cuisson en mettant le fond de la casserole dans de l’eau froide.

Passez au montage

Plongez le dessus des choux dans le caramel puis posez-les têtes en bas sur une plaque silpat ou sur un papier sulfurisé légèrement huillé (vous pouvez en plus en tremper un sur deux dans du sucre perle). Une fois qu’ils sont refroidis, plongez la base des choux et un côté dans le caramel. Déposez le choux sur le pourtour du disque de pâte brisée. Serrez les suffisamment. Ainsi de suite jusqu’à faire tout le tour. Le mieux est de tester sans le caramel combien il vous faudra de choux exactement pour faire le tour.
Sortez votre poche à douille de crème chiboust et tapissez l’intérieur du cercle, recouvrez la couronne de pâte à choux au centre de la pâte brisée. Réservez au frais
Préparez la crème chantilly.
– 120 gr de crème liquide bien froide à 30 à 35% de MG (personnellement dans le commerce classique je n’ai pas encore trouvé de crème à 35%)
– 7 gr de sucre glace
– 1/2 gousse de vanille
Montez la crème liquide froide dans un bol de robot ou un récipient très froid. Ajoutez ensuite le sucre puis l’intérieur de la gousse de vanille précédemment ouverte et grattée.
Et si on goûtait pour voir???

Sortez votre St Honoré puis décorez le gâteau de chantilly avec la fameuse douille St honoré of course! bon à ce stade on fait comme on peu car personnellement je ne manie cette douille tous les jours, donc c’est à la limite de l’art moderne sur le dessus du dessert!!

Et voilà le travail!! comme on est dans un atelier y’a forcément le gâteau modèle! Celui du chef que l’on va goûter tous ensemble!! Allez une petite part pour la route!! il est presque 13h00 après tout!!
C’est pas comme si j’avais goûté aux différentes étapes du gâteau toute la matinée !! Naaaaaannn! Gloups, plus faim moi!

Et puis le soir, guess what? on a mangé du St ho, le lendemain du st Ho, le sur-lendemain du St ho aussi!! {c’est régime dissocié, vous pouvez pas comprendre!}

Enfin voilà, j’ai fait mon premier St Honoré! avec un chef certes! J’espère être à la hauteur pour un prochain fait à la maison. Ce dessert demande pas mal de temps et surtout de l’organisation. Heureusement on peut préparer la pâte brisée la veille et la pâte à choux pour une cuisson le jour J.
Un dernier p’tit truc pour la route parce que vous le valez bien : ne jetez plus vos gousses de vanille même quand elles ont cuit dans le lait. Passez-les sous l’eau pour les laver et faites les sécher au four. Vous pourrez alors les mixer pour en faire de la poudre de vanille qui servira à parfumer de futures préparations culinaires gourmandes : chantilly, gâteau, pâte…

THE Tarte au citron de Cyril Lignac, là, maintenant!

30 novembre 2012

Après avoir goûté et testé de manière obsessionnelle les moelleux au chocolat, je me suis attaquée, de la même manière à la tarte au citron. J’ai goûté celle de Christophe Michalak, hummm, celle De Philippe Conticini, hummm encore!! J’ai bien aussi testé celle de Ladurée et celle de Cyril Lignac!!! Toutes de vrais délices je peux vous assurer. Mais cette fois-ci c’est la tarte au citron de Cyril Lignac qui s’est invitée au dessert…

La recette était dipso sur le site de l’émission « le meilleur pâtissier« . En voici la version respectée à la lettre ou presque : j’ai juste divisé par 2 les proportions de crème et de meringue.

A vos spatules, prêt, feu, go, partez!!

Etape 1 : Pâte sucrée
– 250 gr de farine
– 120 gr de beurre à température ambiante (20 gr de plus que la recette originale)
– 125 gr de sucre
– 1 oeuf (entier)

Mélangez tous les ingrédients au robot puis sur votre plan de travail écrasez la pâte avec la paume de la main et mélangez les ingrédients intimement pour avoir une pâte bien homogène mais pas élastique. (ça s’appelle fraiser). J’ai divisé la pâte en 2 pâtons. L’un est parti au congélateur pour une prochaine tarte. L’autre pâton a été réservé au frigo en attendant la suite.

Etape 2 : Crème de citron (pour 4 personnes – pour 8 doublez sauf les oeufs, il en faudra 3)
– le jus d’un citron
– Les zestes de 2 citrons
– 2 oeufs entiers
– 100 gr de beurre
– 90 gr de sucre blanc

Zestez les citrons et hachez les zestes.
Dans un casserole, mélangez le jus de citron avec le sucre, les oeufs et les zestes hachés. Chauffez jusqu’à l’arrivée de la première ébullition.
Ensuite passez le mélange pour retirer les zestes. Remettez ce jus dans la casserole puis ajoutez les morceaux de beurre à température. Mélangez à feu très doux pour faire fondre le beurre, bien l’incorporer. Continuez de mélangez à feu doux, la crème va prendre petit à petit forme, un peu comme une crème anglaise. (la recette de Cyril Lignac indique de faire tout ça au bain marie, mais franchement, sans cul de poule, ça n’est pas pratique et après un premier essai la crème ne prenait pas donc hop, direct à la casserole!)

Réservez dans un saladier, couvert d’un film (au contact de la crème pour éviter que de la condensation goutte sur la crème au citron.)

Etape 3 : cuisson de la pâte et première partie du dressage
Préchauffez votre four à 190°, Etalez la pâte (3mn environ) et foncez-la dans un plat à tarte, un cercle, des petits moules, c’est vous qui voyez. Réservez à nouveau au frais pour 30mn. Ensuite, avant d’enfourner piquez la pâte à la fourchette et recouvrez de billes de cuisson, puis faites cuire environ 20 mn.

A la fin de la cuisson laissez refroidir puis versez la crème au citron sur la pâte. Réservez à nouveau au frigo

Etape 4 : la meringue
– 2 blancs d’oeufs
– 125 gr de sucre
– 5 cl d’eau

Plus simplement que surveillez avec inquiétude votre thermomètre jusqu’à atteindre les 115° puis les 120°….etc etc, commencez à montez les blancs fermement. En parallèle, mettez le sucre et l’eau dans une casserole, et chauffez. Cela va commencer à bouillir puis prendre une consistance de sirop, (n’attendez pas que le sucre roussisse surtout, ne mélangez pas non plus). A ce moment, versez sur le oeufs en neige tout en continuant de battre les oeufs. Battez jusqu’à refroidissement de la meringue (cela fait des pics) : 5 à 10 mn.
Voilà, il n’y a plus qu’à dresser le tout : sortez la tarte avec la crème au citron, dressez la meringue dessus. Vous pouvez dorer la tarte en la mettant dans votre four en position grill (déjà précédemment chauffé). Surveillez bien, car cela va très vite ! ou plus simplement avec un petit chalumeau de cuisine !

Pour d’autres recettes citronnées salées ou sucrées : n’hésitez pas à faire un petit tour par ici !!

Duo de compote de rhubarbe et son nuage de meringue !

29 août 2012

Parce que quand la fourmi Elé lance « ce midi en dessert y’a de la compte de rhubarbe », la réponse est « ohhh naann pas d’la compote de rhubarbe » ou plus élégamment « ben j’ai plus faim, c’est bête hein »!! et la fourmi Elé donc mange toute seule son saladier de compote… [tristesse]!

En revanche en version meringuée bizarrement, hop, elle part toute seule. La compte passe de dessert #bof# a dessert #trendy#, goûteux et très bon!! C’est le marketing de la gastronomie en somme! Tout est dans l’emballage.

Voici donc pour la compote

– 500gr de rhubarbe
– 30 gr de sucre

Eplucher la rhubarbe, coupez la en petits cubes et mettez là dans une casserole avec le sucre et faire compoter à feu doux. Remuez de temps en temps pour ne pas qu’elle attache.
Quand la compote est prête laissez la refroidir puis réservez dans un bol et mettez la au frais.

Pour la Meringue pour 2

– 30 gr de sucre blanc
– eau
– 1 blanc d’oeuf

Montez le blanc d’oeuf en neige bien ferme.
Pendant ce temps là, préparez le sirop en mettant le sucre dans la casserole à feu doux avec un tout petit peu d’eau (environ 2 CAS, à peine de quoi recouvrir le sucre). Quand le sirop est prêt, versez le sur les blancs en neige dans le robot tout en continuant de tourner. Mélangez jusqu’à refroidissement.

Il ne vous reste plus qu’à dresser la meringue sur un lit de compote et de servir.

Tarte au citron Michalak

22 juin 2012

Après avoir goûté la version de Cyril Lignac, la fourmi Elé est allée se rancarder sur la recette de la tarte au citron. Ensuite dilemne laquelle choisir ? Celle de Lignac était assurément délicieuse mais celle de Michalak intrigante!! Bref, pour la crème cette fois-ci la Fourmi a jeté son sort sur celle de Christophe Michalak. Pour la pâte, une recette de pâte sucrée sablée du duo Pierre Hermé – Julie Andrieu. Du bon partout à priori mais la fourmi Elé n’est pas une chef, allait-elle s’en sortir!!??

Ingrédients pour 6 personnes

Crème citron

3 Œufs (entiers, une précision car la fourmi a eu des doutes quand il a fallu ajouter les oeufs entiers. La peur de se retrouver avec une omelette!!… sacrée Fourmi)
150 gr de sucre semoule
150 gr de jus de citron
1 feuille de gélatine
180 gr de beurre

Pâte sablée (recette P.Hermé/J.Andrieu)

(pour 4 fonds de tarte de 24cm)
500g de farine
300g de beurre à température
190g de sucre glace
60g de poudre d’amandes
2 oeufs
4 pincées de fleur de sel
L’intérieur d’une gousse de vanille

Citron Confit

L’écorce d’un citron
80 gr de sucre
140 gr d’eau

Pour les meringues, c’est par ici pour la recette

Préparation de la pâte sablée

Mettez dans votre le bol du robot, le beurre à température en morceaux avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille, les oeufs, puis la farine.
Mélangez jusqu’à obtenir une boule que vous diviserez en 4. Conservez un des pâtons et gardez les autres au frais ou congelez les.

Faites reposer votre pâte dans un film alimentaire au moins 4h. Temps indispensable avant d’étaler la pâte sinon elle risque de se rétracter à la cuisson et de se craqueler au moment de l’étaler . La fourmi Elé était sceptique mais si Pierre Hermé le dit ! la fourmi Elé le fait et elle a bien eu raison car ce conseil s’est avéré très bon. Ensuite, préchauffez votre four à 210°, étalez la pâte et foncez la dans un moule à fond amovible, piquez là et enfournez.

Cuisson environ 20 mn à 210°. Conseil de Pierre Hermé la pâte doit sortir bien cuite, bien blondie pourqu’elle ne se ramollisse pas par la suite. Une fois sortie du four, réservez.

Préparation de la crème

Zestez 3 citrons dans une casserole et pressez leur jus.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Faites chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs (arrêtez la cuisson quand la crème a une consistence suffisament épaisse)
Passez au tamis la crème. Laisser refroidir jusquà atteindre environ 45°, puis mixez en ajoutant petit à petit le beurre en morceaux assez ramollis.
Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille fermée au frais. Le mieux ici est de s’y prendre à l’avance, voire la veille c’est encore mieux. La fourmi ayant zappé le « à l’avance » a du faire le dressage un peu trop tôt avec une crème pas assez prise, d’où le look peu conventionnel!!

Préparation Citron confit

Mettez les petits dés d’écorce de citron, le sucre et un tout petit peu d’eau, laisser confire, sans que le sucre dore. Les petites citrons confits doivent rester transparents.

Pour le dressage, prenez votre fond de pâte que vous aurez déposé sur un plat. Avec la poche à douille faites de jolise boules, posez quelques dés de citrons confits et des morceaux de suprêmes de citrons pour le goût et la finition. Déposez pour finir quelques petites meringues.

Peut être pas aussi jolies que les tartes de Messieurs Michalak ou Lignac, mais le goût était là et quand même pour les papilles c’est bien ce qui compte. Bilan extra quant à la crème citronnée (surtout quand on est fan de citron), un vrai régal, douceur et acidité juste ce qu’il faut, un bel équilibre.

Un jour la Fourmi Elé a fait un atelier cup cakes

30 mai 2012

Hier, la fourmi Elé avait un jour de congé! Et si elle s’incrivait à un atelier pâtisserie, histoire d’en apprendre un peu plus et de partager quelques heures en cuisine… Elle s’est arrêté à l’atelier de Vanessa Vincendeau à Versailles : Toques et Marmitons qui tient également une chambre d’hôtes juste à côté. Les lieux sont charmants tout autant que leur propriétaire. 13H45, la maîtresse des lieux nous a accueillies dans sa jolie maison et sa non moins belle cuisine pour nous apprendre à faire des cup cakes… Pas n’importe quels cup-cakes non plus… On est à Versailles quand même. Thèmes Marie Antoinette et Roi Soleil, rien que ça.

Pour Marie Antoinette, une base de muffin à la noix de coco et lait de coco (moelleux à souhait) et bien parfumée.

Pour le Roi Soleil, une base muffin citronnée chapeautée de lemon curd et de meringue… Tout ça est joli et bon!

Deux apprenties uniquement, sous la houlette de Vanessa qui nous a très gentiment montré les ficelles pour réussir ses cupcakes : la bonne recette, la bonne façon de monter sa meringue, faire sa crème, ses variantes au cream cheese, quelques bonnes adresses ou comment bien tenir une poche à douille!

Le choix fut dur au moment de sélectionner ses caissettes multicolores!

Tout aussi difficile de choisir quels vermicelles, paillettes et autres décorations pour agrémenter ses gâteaux!! Vanessa est super équipée.

Et puis vint le moment de goûter et repartir avec ses boîtes bien pleines! Vous voyez, là, en bas, celui de droite, il est super bon!!

Bref la fourmi a passé un bon après midi et est repartie les pattes chargées de quoi faire une dégustation à la maison! Quelques cups cakes Marie Antoinette crème parfum coco, quelques autres plus nombreux citron-meringués (les préférés) et le restant sans topping pour aiguiser en douceur le palais des petites fourmis.