Oui, moi aussi j’ai succombé à la technique japonaise du pain Tangzhong ou pain au lait Hokkaido. Je le lorgnais depuis quelques mois. Il poussait deci-delà sur le net, sur la blogosphère et sur pinterest! Je l’avais mis de côté, pressée par d’autres « urgences » culinaires de « premier ordre ». Mais cette recette un peu mystérieuse dont la promesse d’avoir un pain extrêmement moelleux ainsi qu’une meilleure conservation m’attira irrésistiblement.
Vous verrez pas besoin d’avoir un master en boulange ou d’avoir fait langues orientales pour s’approprier le Tangzhong!
Enfin donc, je m’essaye à cette technique nippone dès plus curieuses. Le Tangzhong, est une sorte de « roux à l’eau » que l’on prépare 24h à l’avance puis que l’on intégrera (à température ambiante) à la pâte. Cet ingrédient magique ferait-il toute la différence? Christine du blog Christine ‘s recipes explique qu’à 65° le gluten contenu dans la farine va absorber l’humidité et se transformer le mélange en levain. Une fois ajouté à la pâte à brioche, ce fameux Tangzhong permettra à la pâte de lever de manière assez formidable et donner plus de moelleux. Perso, je suis tout à fait pour!
Pour m’aventurer dans cette histoire, je me suis appuyée sur la recette de c’est ma fournée, que je ne saurais assez remercier pour l’avoir si bien détaillée. Avançons pas à pas!
Mais d’abord, vérifiez que vous avez tout ceci à disposition
Pour la pâte :
– 110 g de lait tiède (entier ou demi-écrémé pour ma part)
– 15 gr de levure de boulanger fraiche ou (5 gr de levure de boulanger déshydratée)
– 350 g de farine T55 ou T45
– 50 g de sucre
– 5 g de sel fin
– 1 oeuf de poule
– 30 g de beurre ramolli
– 7 gr de lait en poudre facultatif
Pour le tangzhong :
– 20 g de farine T55 (ou 45)
– 100 g d’eau
J-1
Un soir que vous n’auriez pas grand chose à faire, préparez votre Tangzhong.
Versez dans une casserole 20 de farine et 100 gr d’eau. Avec un fouet mélangez sans arrêt comme si vous alliez préparer une béchamel sur un feu doux. La texture doit être un peu gluante et assez épaisse. La température à atteindre doit être de 65°.Une fois cette mixture magique prête, versez dans une petit bol et couvrez au contact. Réservez au frais toute la nuit.
Jour J
Sortez votre tangzhong à l’avance pour l’utiliser à température ambiante. Préparez tous les autres ingrédients.
Ensuite dans le bol de votre robot muni du crochet, versez dans l’ordre la levure, le lait tiède, la farine, le sel, l’oeuf, le beurre ramolli, le sucre,et le fameux tangzhong.
Mélangez puis pétrissez à vitesse lente pendant 10 mn. Au bout des dix minutes, la pâte est bien homogène mais toujours ultra collante. Pas d’inquiétude à avoir, c’est normal! Couvrez sans vous posez plus de questions, votre bol d’un linge humide ou d’un film alimentaire et déposez le tout dans votre four en mode « levée » ou « étuve » soit à 40°. Patientez une heure pour que la pâte double de volume. Et waouh, pour lever, ça lève!!
Reprenez alors votre pâte et formez 4 pâtons que vous farinerez.
Étalez chaque pâton sur environ 20 à 25 cm. Repliez le bas sur le milieu, puis rabattez le haut de la même manière. Ensuite tournez 1/4 de tour et étalez à nouveau puis roulez la pâte (le rouleau doit être de la largeur de votre moule)
Procédez de la même manière avec les 3 autres pâtons. Déposez ceux-ci dans votre moule à cake précédemment beurré. Ensuite laissez à nouveau lever comme précédemment (four à 40°) jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule.
Enfin, sortez le moule. Préchauffez le four à 150 ou 160° (j’ai un programme spéciale pain et brioche à 160°). Dorez le dessus avec un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et enfournez pour 45 à 50 mn.
45 mn plus tard la magie a bien opéré car ce pain au lait ou brioche a vraiment superbement gonflé! La mie est filante et très moelleuse !! mission accomplie!
Tangzhong : ✓


J’ai réalisé cette recette il y a déjà un moment et c’est vraiment bluffant , la mie est tellement filante et bonne …je suis super fan
C’est vrai qu’elle est belle cette brioche avec une bien filante ! C’est à tester absolument !
Bisous, Doria
Elle a l’air vraiment moelleuse et aerienne, comme un nuage en bouche 🙂
Magnifique! Je vais la faire très vite à la maison, j’ai hâte de voir cette belle mie filante!
Wahou, ça c’est de la brioche, elle semble tellement aérienne… Apporte moi le pot de confiture !!! :p
Qu’elle est belle!!! Je l’ai déjà testée mais je pense que j’avais fait trop cuire le tang zhong et je m’étais emmêlée un peu les pinceaux…Je vais devoir retester, zut 😉
Oh la la !! Je suis comme toi!! Je les regarde et je découvre cette méthode et je vais finir par craquer!! Qu’est ce qu’elle est belle !! Superbe! Bonne soirée
Elle est bluffante cette brioche, entre sa forme et la mie filante à souhait! Je note bien précieusement!
Coucou
Ta brioche est magnifique!
J’ai effectué cette brioche il y a quelques temps ici: http://voyagesdespapilles.blogspot.fr/2014/03/brioche-fourree-la-pomme-et-au-chocolat.html
C’est un délice.
J’adore la méthode Tangzhong, je ne suis pas prête d’y renoncer, lol!
Un bon dimanche
Chantal
Ohh elle est …….. extraordinaire ! Depuis le temps que je veux l’essayer moi aussi ! elle est déjà dans mes favoris … faut qu’j’y pense, et que je trouve le temps !
Merci pour le rappel, en tout cas elle donne bigrement envie d’être essayée ! bravo à toi 🙂
Belle semaine
Sandy
Pour l’avoir testé je confirme, elle est extra moelleuse !!
Tes photos montrent parfaitement ce coté moelleux et cette mie filante ..
Tu me donne envie d’en refaire
Belle soirée
elle est superbe cette brioche bravo!
Je ne connaissais pas cette brioche japonnaise ! C’est hyper intéressant ! A tester le plus vite possible pour goûter à cette brioche qui semble si moelleuse !
Wahou quelle mie ! Cette brioche est splendide ! Il faudra que je la teste à mon tour 😉 bonne journée et à bientôt !
Superbe ta brioche ma belle ! Les photos sont sublimes !
Hummm, une bonne brioche avec une jolie mie filante ! ! !
Cette technique m’intrigue beaucoup, je note cette recette pour l’essayer…
Elle est à couper le souffle la mie de cette brioche ! Il faut absolument que je teste ça ! Et pour plus de gourmandise, je rajouterais bien quelques pépites de chocolat<t 😉
Cette brioche est irrésistible ,je l’ai moi aussi déjà remarqué ,merci de me rappeler de la faire . Et puis la couleur est trop belle !!
Ah je la vois , je la vois cett recette mais sans jamais l’avoir faite …. Tu m’as convaincue de l’essayer
je ne suis pas boulange, mais purée qu’elle est belle cette brioche, ça donne envie d’essayer
Bonjour et merci pour cette recette qui a l’air délicieuse. Je voudrais la faire mais en version pains au chocolat : quand mettre le chocolat ? Merci. Bonne journée.
Merci pour cette recette..j’ai enfin trouvé …c’est une TUERIE! !!!!!! Cette brioche.
merci encore et à bientôt .
gourmandisement votre
Nikoko
Ping : Le Tang Zhong | Qui dit Miam?
Bonjour,
Je voulais vous remercier pour cette recette et les détails. Je l’ai essayée la semaine dernière, c’était parfait. Toue le monde a été épaté!
Bonjour
Faite hier soir pour ce matin et elle est délicieuse
Merci bonne journée
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La brioche a un gout délicieux ac une mie très aérienne cependant elle n’est jamais filante. Je dois ptet rater qq chose ….
Bonsoir,
J’ai malheureusement eu une pâte très collante, impossible à travailler…help me !!!!
Bonsoir,
Impossible de travailler la pâte tellement elle etait collante ! Que dois je faire ? Merci !
Je la test en ce moment même lol…
La page est en cours de levage par contre je n’ai pas un four sophistiqué (pas de chaleur tournante et encore moins de programme)
Je la mets malgré tout cuire à 150°
Merci pour cette recette et hâte de voir le résultat
Bonjour,
Merci pour cette recette que j’ai 3 fois d’affilés en 2 jours ! J’avais déjà vu cette technique de faire une sorte de béchamel qu’on incorpore dans la pâte dans une vidéo de brioche léopard, c’est ce qui m’as amené sur votre site.
Je n’ai pas suivi la recette a la lettre mais les résultats sont là. Par ex je n’ai pas fais le tangzhong la veille la première fois, et oublié le sucre n’as pas aussi gonflé que vous mais énormément quand même. La première étape je l’as fais à la machine à pain (la pâte gonfle tellement qu’elle touche le hublot ! ) et ensuite je l’as façonne en rajoutant, des pépites de chocolat, praliné etc
Merci encore
Bonjour
Merci pour votre recette.
J’ai juste 2 questions. C’est bon aussi si je laisse pousser mon TANGZHONG pendant 24h ?
Puis-je utiliser de la farine blanche T65 avec les mêmes quantité d’ingrédients ?
Merci par avance
Bonjour,
J’ai voulu essayer cette nouvelle recette, mais je ne suis pas convaincu par le résultat. J’ai scrupuleusement respecté les dosages, la patte était effectivement très collante ( un peu trop à mon avis) . Je l’ai mise dans un moule à baba car il n’est pas possible de la faire cuire sans moule de peur de la retrouver façon crêpe… après 45mn à 145 degrés. Le dessus est bien doré mais le dessous n’est pas cuit ( très mou et collant au toucher) je l’ai démoulé et remis au four 10mn supplémentaires… c’est mieux. J’attends le refroidissement pour la gouter. À refaire en changeant un peu le dosage.
Bonjour,
Brioche tres bonne!
J’ai remplacé le liquide par 2 œufs, donc 3 œufs au total, pour un aspect plus brioché que pain au lait. . Et incorpore’ des morceaux d’oranges confites. Ces brioches au Tangshong ont très bien levé!
La prochaine fois j’essaierai avec de la farine T55, avant d’essayer avec la T65.
A priori le Tangshong peut être préparé plusieurs jours à l’avance.